Cómo preparar el arroz para sushi perfecto (la base de todo)
Si hay una verdad que todo sushiman conoce es esta: el sushi es, ante todo, arroz. El pescado importa, pero un arroz mal hecho arruina el mejor salmón. El “shari” —el arroz avinagrado del sushi— es la base sobre la que se construye todo. Dominarlo es el primer paso para hacer sushi de calidad profesional.
El arroz correcto
Necesitás arroz de grano corto japonés (tipo japónica). No sirve el arroz largo común: no tiene el almidón necesario para que los granos se unan sin apelmazarse. Esta elección es la mitad del éxito.
El lavado: el paso que nadie respeta
Lavá el arroz varias veces hasta que el agua salga casi transparente. Esto saca el exceso de almidón superficial y evita que quede pastoso. Es tedioso pero innegociable.
Cocción y avinagrado
- ›Cociná el arroz con la proporción justa de agua (cercana a 1:1) y dejalo reposar tapado.
- ›Preparé el aderezo: vinagre de arroz, azúcar y sal, calentado hasta disolver (sin hervir).
- ›Volcá el aderezo sobre el arroz caliente y mezclá con movimientos de corte, sin aplastar.
- ›Abanicá mientras mezclás: el arroz toma brillo y la textura perfecta.
Con la práctica, el arroz te va a salir consistente siempre. Y ese es el verdadero secreto de los restaurantes. En el curso de Sushi de GO Cursos, Jose Rico dedica un módulo entero al arroz —con sus tiempos, proporciones y trucos— porque sabe que ahí se gana o se pierde el plato.
